Hrana & vino: osnovna pravila

  • Tekst  Nenad Basarić
  • Objavljeno u Vino i hrana
  • Bookmark and Share
Hrana & vino: osnovna pravila

Food & Wine - naravno da je reč o slaganju hrane i vina. Ali ovaj se engleski izraz toliko odomaćio u čitavom svetu da ga i Pigmeji iz Kalaharija razumeju. Kad jedemo, volimo da pijemo. Tu nema tajne, ali ima neka tajna veza u kombinovanju ukusa, mirisa i teksture „jedenja” i „pitja”. Da li će se u toj uho-grlo-nos centrifugi razviti čarolija ili katastrofa, odlučuje par osnovnih pravila. Sve ostalo je stvar ukusa i zdrave pameti...

vino rs 05

Imamo i umami

Ukoliko nam verujete, uputstva za slaganje vina i mezetluka pre bi se mogla nazvati šta s čime ne ide. Svih pet ukusa uključeno je u ovo analitičko istraživanje. Pet!? Da, dobro ste pročitali. Uz slatko, slano, kiselo i gorko (ljuto nije ukus već je „pečenje receptora”; „pizza ukus” nije ukus već prepoznata kombinacija; bajato, bljutavo, bezukusno i neukusno su već agregatna stanja, stanje svesti, pa čak i etičko-estetske kategorije) tu je i peti (element) - umami!

Umami

Reč je o ukusu bogatom MSG-om (monosodijum glutamat), a ima ga najviše u školjkama, plavoj ribi, siru, mesu, pečurkama. Na Dalekom istoku ga koriste više od 100 godina, a kao peti ukus naučno je priznat početkom 21. veka pošto su detektovani receptori na jeziku koji mogu da prepoznaju ovaj proteinski „šnjof”.

Ukoliko sve zvuči isuviše tajanstveno, evo pojašnjenja: Od kada ga je 1908. godine japanski hemičar Kikune Ikeda indentifiovao i uspešno kristalizovao kao ukus bogat natrijum glutamatom, istočni svet je zvanično poludeo za ovom supstancom kojoj je danas, zbog prekomerne upotrebe u raznim poboljšivačima ukusa, zaslužna i za veliki broj raznovrsnih gastro & kardio oboljenja.

Koncentrat umamija odavno se pakuje i u tube kao nezamnjivi dodatak jelima, a na zapadu ga je proslavio šef restorana Fat Duck u Engleskoj.

Da bi izbegli neugodna iznenađenja, jer hrana bogata umamijem može da inače gorkasta vina pretvori u neprijatnu esenciju, dodajte još malo soli u hranu ili je dodatno začinite sirćetom. Naravno, ukoliko pomenuto vino već nije sirće - u tom slučaju onda ne morate ništa!

vino rs 06

Crveno ili belo?

Boja vina apsolutno nema ništa sa hranom izuzev lične netrpeljivosti (čitaj - ličnog ukusa), ali komponente koje u sebi sadrže vina određene boje itekako treba da vas usmere u izboru pri uparivanju vina i hrane zbog različitih reakcija prilikom mešanja.

* Vino može da naglasi ukus hrane ili da ga „obogalji”. Nežni fileti bele ribe neće se ni osetiti uz hamburg, žustro „voćasti” zinfandel će divljači dodati predivnu šumsku aromu bobica, dok će kombinacija Bordoa sa nekim pticama, recimo ćurkom, biti kao da ližete istovremeno oba pola baterije od 4,5V.

* Prava stvar je ukoliko vino i hrana u simbiozi proizvedu neki novi, bolji i „viši” ukus. Ali ako nemate sve sastojke, možete se dovijati: Proteini iz mesa lako ubijaju teške tanine, pa mnoga opora vina koja ste greškom pazarili možete slasno progutati uz biftek. S druge strane, probajte vrhunski Bordo sa orasima - već prvi gutljaj zapeće vam u grlu od silne suvoće i oporosti.

(Zašto toliko o Bordou? Zato što je vrhunsko vino posebno osetljivo & zahtevno, ona nižeg kvaliteta mogu lakše da se kombinuju u svim varijantama)

vino rs 04

 Priča o vinu i hrani je priča o životu i ljubavi, pa je jedno pravilo opšte-važeće: uspešna se veza postiže ukoliko svi činioci imaju više zajedničkih dodirnih tačaka, ili baš naprotiv - suprotnosti se privlače! 

Kad se slažu:

UKUSI
Vina mogu biti slabog, umerenog ili jakog ukusa, i pritom voćna, biljna, mineralna, zemljana, cvetna. Služite ih sa hranom koja sadrži paritete u sastavu. Probajte izrazito zemljani beli burgundac sa pečurkama, ili šardone sa slatkišem od dinje. Takođe, jaka vina mogu odlično da idu uz slatkastu hranu

TEKSTURE
Kremasta vina kao šardone odlično idu sa kolačima, ali i mesom rakova.

TEŽINA
Laka, srednja, puna vina traže protivteg na klackalici. Jako začinjena dalekoistočna ili meksička kuhinja sigurno neće biti dopunjena laganim evropskim voćkastim vincima. Jeste li ikada probali čorbast pasulj sa bermetom?

vino rs 03

Kad se totalno razilaze:

Babe i žabe, rupe i zakrpe

Posebnu slast ćete osvojiti a umetnost iskazati ukoliko uzmete vina i hranu koja nemaju dodirnih tačaka ali ih besprekorno ukomponujete da se uzajamno nadograde. Ovaj sistem veoma je pogodan za instant domaćine/ce. Laka meza uz jaka vina ili tartufi sa voćnim alzaškim vincima gotovo da su igra na „siguricu” (100% uspeh).

NE!

* Jako alkoholna vina sa delikatnim specijalitetima.

* Vino jakih tanina uz ljute specijalitete - suši usta i oporo je, a uz slatku hranu ubija slast.

DA!

* Slatka i desertna vina postaju manje slatka i daleko izraženija uz slanu hranu, ali mogu slanu hranu i dodatno da istaknu. Takođe sa slatkom hranom „plivaju” u istom smeru.

* Kisela vina pojačavaju slanoću hrane, umanjuju osećaj masnoće kod pečenja, a sama postaju manje kisela uz slaniju hranu ili čak blago zaslađenu.

* Vina sa naglašenim taninima deluju manje napadno uz slanu hranu, umanjuju napadnu slatkoću kolača, uz meso, sir i slične masnije i belančevinaste obroke, gube na oporosti.

vino rs 02

Teoretsko-praktični parovi

Kaberne sovinjon sa tamnom čokoladom
Šeri vina sa zelenim maslinama, pečenim bademima, bruleom
Merlo sa pastom i vegeterijanskim jelima
Božole sa piletinom, mlado s mladim
Sanđoveze uz pastu sa dosta paradajza i origana, pizzu, divljač
Širaz sa teškim mesnim jelima i ukusom belog luka
Zinfandel sa piletinom, morskim plodovima, ali i ljutom hranom
Sovinjon sa dimljenom ribom, egzotičnom, ali i vega kuhinjom,
Rizling sa voćem, letnjim salata miksevima ili kao aperitiv
Barolo sa barenom junetinom
Vinho verde sa svežom ribom na roštilju
Pino noar sa lososom
Šardone uz puter, beli luk, biber, belu ribu na gradelama, pastu i sosove
Gevurztraminer sa guščjom paštetom
Porto sa orasima i kremastim plesnjivim kravljim sirevima što mirišu na krušku
Šabli sa školjkama
Kjanti sa mladom jagnjetinom (kotlet)

Ako imate vino koje ne ide ni sa čim iz vašeg frižidera, pijte i jedite odvojeno, nipošto zajedno. To su dve muve jednim udarcem. Čak tri, ako pomislite šta bi se desilo vašem nepcu u slučaju da ste sve to nepažnjom „smuljali”.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama