Rušenje tabua!

Tatar ili tartar biftek? Ta nedoumica oko imena je onaj blam koji će prosečnom Srbinu što bi ovo jelo rado naručio u restoranu uvek biti nepremostiva prepreka. Istovremeno, upariti tartar biftek i kremasto belo vino poput šardonea nešto je čega se plaše i najiskusniji šefovi kuhinje. Ali krenimo uzvodno, najžešćim brzacima...

Uprivanje belog vina sa začinjenim crvenim mesom, stranputica ili uzletište? Na boci Chardonnay Terasa 2015, Matalj stoji preporuka: „smuđ, šaran na žaru, paste sa kremastim sosom i gljivama, prasetina i cezar salata“. Slasno i neutralno? Neće moći, idemo na krv i nož...

- Jel’ istina da su Tatari držali meso pod sedlom gde bi se pod uticajem udaranja, toplote, pa i konjskog znoja ono na kraju pretvorilo u to što danas zovemo tartar biftek?

Slobodan Radeta me sa povelikim nožem u ruci i nagnut nad komadeškom crvenog ramsteka odmerava pogledom ispod oka, kao da će mene istranžirati a ne živahnu mesnu poslasticu.

- Znamo danas da nije istina da su Tatari držali meso ispod sedla. Taman posla, to ne bi funkcionisalo. Realno, zamisli da imaš nešto za hranu u nekom prljavom sedlu i kao jašeš ceo dan i uzmeš da jedeš. A da bude gore, sutra ponovo pod to isto sedlo staviš meso. Oni nisu znali za HACCP, ali nisu bili ni ludi da se otruju od mesa pred polazak u boj. Postoji varijanta daleko realističnija, da su koristili neke vrste sušenog mesa koje su držali u bisagama. Pritom, nisu ga ni seckali na sitno kao mi danas.

Gledam kako divan komad secka na gusenice, pa na crviće, pa na trakice, rezance tanje od milimetra, pa na pola i trećinu. Seckanje do neba.

- Prvi put tartar pravim od ramsteka – kaže. – Uobičajeno je od bifteka, ali učiš od pametnijih od sebe. Šef kuhinje restorana Dijagonala i Cveće zla, Mirko Stojić, otkrio mi je tu tajnu ramsteka. A on je apsolutni genije za meso. Verujem da niko nikad neće znati više o mesu od njega, barem ne u našoj zemlji. Kad god se pohvalim nedavnim otkrićem neke knjige o gastronomiji uvek se utvrdi da je on to pročitao pre deset godina i već odavno preradio recepte i drugačije ih sprema. No, imao je i priliku kroz vrhunske restorane da eksperimentiše. Ramstek, inače, jeste tvrd i žilav komad mesa težak za obradu, ali pravilno isečen i pripremljen dobija mekoću, a ukus ostaje.

Otvaram elegantnu bocu pomenutog šardonea Terasa 2015 koja je ujedno i dokaz kako Negotinska krajina nema samo izvanredna crvena, već i bela vina, a vinograd Terasa iznad Dunava zasigurno je vrhunski. Čitam: „13 posto alkohola“... i pitam se šta li su besni ratnici Tatari pili uz svoj biftek? Votku, rakiju od žitarica? Šardone svakako nisu.

- Pravo da ti kažem, čitav dan se radujem što ćemo ovo jesti – kaže Il Primo šef. – Volim meso ali sa biftekom muku mučim, baš kao i s ljudima koji ga vole. Jer to obično nisu baš mesoljupci, pošto biftek u suštini ima malo mesne priče u sebi, najmanje je ukusan, a najmekši. Međutim ramstek je veoma ukusan, a ovaj je baš divan.

Da, tako posmatrano i pre nego probam hranu, priča dobija smisao. Šardone u čaši je mirisan, voćan, nežan, osvežavajući i krajnje podatan. Oduševljava elegancijom i dugom mineralnom završnicom koja nipošto neće poremetiti besprekornu strukturu mesa, kao svila preko putenog tela usnule princeze. Puni tonovi kruške i citrusa, nešto malo kajsije prožete blagim primesama dima od vanile, kao najnežniji insens štapić na podlozi od lepih i uglađenih kiselina.

I dok uživamo u par welcome gutljajčića saznajem istinu o tartar bifteku koji se u Larusovoj istoriji gastronomije spominje od 1800. i neke godine. Tad su spremali tartar sos koji je bio nešto drugačiji nego današnji i onda su sva jela sa tartar sosom bila ala tartar, a između ostalih postojao je i beef ala tartar. Sveže meso sa tartar sosom. Spominje se i kad su krenuli da stavljaju jaje odozgo, a nešto kasnije je sos potpuno ispao iz cele te priče, a ime je ostalo.

Gledam Slobodana kako ubacuje prepeličje jaje u masu mesa, a potom malo kapra, so, biber. Odvojeno radi dresing: dobar dižonski senf, malo vorčestera, kornišoni, sve minimalno i sitno seckano, malo crvenog luka, malo majoneza... i naravno konjak. Na kraju se sve spaja.

- Stavljam prepeličje jaje ali ne verujem da to ima neke veze sa zdravljem, još manje sa štetnošću kokošijih jaja. Nego lepše mi deluje. Pravimo potpuno lagano začinjeni tartar, bez mnogo vorčesetra i čilija, jer je ipak ideja da ga uparimo sa belim vinom.

Na daščici će se uskoro naći komadići divne ćabate sa semenkama premazani debelo puterom. A preko toga tartar biftek i ham! U ustima puca, čista rapsodija na koju šardone deluje kao ulje na vatru. Puter sa hleba, kao podloga mesu u trenutku se ukrsti i prožme s onim notama u šardoneu i stisnu se veoma čvrsto, gotovo neraskidivo. Toliko jako da morate brzo da uhvatite novi zalogaj i još jedan guc. Zrela voća iz šardonea, cveće koje kulja iz čaše preplavljuju tartar i nosi ga jer je blago začinjen. Savršeno idu jedno uz drugo! Očigledno rušenje tabua u praksi!

- Volim inače tartar ljući, pikantniji, ali mi ništa ne smeta ni ovako – uzbuđen je Radeta. – Razbili smo tabu da crveno meso ne ide dobro sa belim vinom. Uopšte ga ne pokriva, čak vino na kraju dominira dugom završnicom. Lepe kiseline bukvalno samo malo isperu nepce i pripreme te za sledeći zalogaj.

Sve u svemu, ono što se fino oseća kad zagrizeš je blagi ukus senfa i kapra. Taman nadraži nos toliko da s nestrpljenjem iščekuješ ukus i aromu vina koja sledi da izjednači i dozvoli mesu da opusti ukuse po nepcu.

Hedonistički zaključak: kombinacija koja se ne propušta.

Ukupno maksimalno vreme spremanja hrane: (zavisi od brzine seckanja mesa što je ozbiljan i temeljit posao koji traje) plus još nekih 15 minuta.

Foto i degustatorska podrška: Ivana Čutura