Širaz i vranac Vukoje: Šta ide a šta ne?

Biramo prostrani šank sto začinjen cvećem i vinom. Vukoje 30 Syrah 2017 i Vranac Vukoje Rezerva 2012 otvoreni su i spremni da dočekaju zalogaje. Tu su i četiri teglice primamljivog izgleda, hand made specijaliteti sestara Danice i Mire, vlasnica Putera, koji se sve više traže i u drugim ekskluzivnim lokalima: foie gras ili pašteta od guščije džigerice, džem od crvenog luka, čatni od smokve i pikantni džem od šljiva sa čili papričicama. Upravo će fini guščiji pate i slatki crveni luk biti sastavni deo prvog  sleda u kome bi kruna mogao biti tartar biftek, a igrač iz senke domaća mešavina belgijskog putera sa začinskim travama. Naravno, sve uz domaći brioš i mešani hleb.

Prvi začinski sled kao stvoren za Vukoje 30 Syrah 

Vukojev širaz je izrazito začinsko vino iz koga trebinjsko sunce kao turbo punjač dodatno isijava mineralnost pokupljenu na Zasad polje vinogradu, tlu nekadašnje, danas isušene reke. Ako je bilo za očekivati da se prefinjena, suptilno začinjena guščija džigerica lepo uklopi u tu priču, da se vino bez problema ukrsti sa slašću i aromom džema od crvenog luka, da podari arabeske i ukrase bifteku koji se topi u ustima, onda je za nas usledilo iznenađenje: Najbolji spoj bio je onaj sa jednostavnim kolutićima belgijskog začinjenog putera. Prava simfonija teksture, ukusa i lejera na hrskavom briošu!

Ovakav početak rasplamsao je interesovanje za ostalu ponudu Putera. Širok izbor slanih tartova, pa slatkih sa crnom i belom čokoladom, espresom, karamelom, vrhunskih slatkiša, sve do Napoleon torte prepuštamo onima koji vole slatko. Kuvar Vlada Popović koji je ovde od prvog dana, jednostavno zablista u svakom jelu – čuvena francuska supa od luka, specijaliteti od guščije i pačije džigerice, fenomenalna rozbratna, bilo da je „ribaj“ ili T-bon, pa biftek šefa kuhinje sa velikom raviolom punjenom guščjom džigericom na tost hlebu i tartufima od gore... Stoj! To ćemo!

Ali ovde nemaju milosti, tvrde da rebarca svi traže, a brancina u korici od testa imaju od prvog dana, da je poseban specijalitet jagnjeći vrat bez koske... E, pošto u svakoj preporuci stoji da Vukojev vranac perfektno ide uz jagnjetinu ispod sača, to poslednje može da se proba. I dok gusta tamna tečnost na kojoj se ni posle sedam godina još ne vide koloritni znaci prolaznosti klizi lagano u čaše ostavljajući trag po staklenim zidovima, saznajem da se u Puteru smenjuju zimska i letnja vinska karta na pola godine. Sad je već treća po redu i u njoj uvek budu Vukoje vina. 

- Ukupno služimo po pet crvenih i belih vina na čašu, plus proseko – kaže Danica Komatina. – Pri čemu nismo pristalice prakse da se na čašu služe samo jeftina vina. Vrhunska gastronomija traži sličan odgovor u čaši, zato smo se opredelili za takva vina, a piva ovde gotovo niko i ne traži, pa imamo tek po neko.

I dok priznaje da od slatkiša najviše voli madlene i krem brule koji prave tako da ima puno površine za kuckanje kašičicom, stižu topli specijaliteti. Biftek šefa kuhinje izgleda nestvarno. Na specijalnoj podlozi uz diskretno svetlo podseća na veliku pečurku kojoj je u osnovi vazdušasto parče hrskavog hleba, pa obilan komad puter-mekog mesa koji poput šešira natkriljuje najveća raviola koju smo videli i iz koje će suknuti guščija slast. A sve će to zaokružiti tri kolutića tartufa sa svojim fino utkanim naznakama arome. Istovremeno, na susednom se tanjiru pred očima topi valjak suvidovane slasne jagnjetine u gnezdu od seckanog zelenog paradajza i ukrašen glavicama nemasnog krompira koji samo čeka priliku da se baci u jagnjeću slast.

 Biftek šefa kuhinje i jagnjeći vrat, perfect match uz moćnu vranac rezervu Podrumi Vukoje 1982

Posle otprilike pola sata aeriranja, počinju crna voća, mirisi zrele višnje, naznake bibera i čokolade da kuljaju iz velikih kristalnih čaša punih vranca rezerve. Oslobođene nakon 18 meseci odležavanja u hrastovini, arome brzo obavijaju mesa a onda se iz te igre rađa ozbiljno zadovoljstvo. Vranac kiselinama isteruje slast iz mesa na videlo, a začinske note samo se nadopunjuju. Jedini problem predstavlja prilog od zelenog paradajza na koji se Rezerva ozbiljno mršti, a Danica potvrđuje da će ubuduće uneti izmenu kad je ovo vino i uparivanje sa prilogom za jagnjetinu u pitanju.

A onda eksperiment, zamena sledova i otkriće koje donekle potvrđuje pravila! Iako prefinjeno vino širokog spektra primene, Vranac Rezerva jednostavno gubi svaki smisao sa jelima u kojima je širaz prekomerno uživao i gradio vrhunske gurmanluke. Sa druge strane Vukoje 30 Syrah ima itekako šta da kaže i kako da se nosi i sa tartufima i sa snažnom jagnjetinom, a posebno sa pomenutim zelenim paradajzima. Drugim rečima, ovo je univerzalnije gastronomsko vino od pomenutog vranca.

Vranac Vukoje Rezerva jedno je od obaveznih vina na karti svakog ovdašnjeg vrhunskog restorana

I kakav je zaključak?

Taj da smo veče završili cedeći poslednju kap iz boce Vranac Vukoje Rezerva 2012, listajući na nepcima i u završnici sve one zlatne medalje koje je širom sveta pokupio, pa i specijalne nagrade sa sve značajnijih kineskih sajmova. U ovom vinu svaki je od dvadesetak evra, koliko staje, pozlaćen, jer svaki minut dalje stajanja u čaši donosi veliku slast i zadovoljstvo kad ga posle sjajne večere gustirate uz razgovor. Eto, zbog njega smo i sad već nadaleko čuvene Puter kolače ovaj put preskočili!