Uparivanje hrane i vina: Snobizam ili nasušna potreba?

Potpuno mi je neshvatljiva i nažalost kod nas i dalje prisutna teza da smo svi mi koji držimo do kulture stola i pokušavamo u svakom obroku maksimalno uživati u blagodetima hrane i vina pomaknuti čudaci. Neretko nas nazivaju i eno-gastro snobovima, a za nas je zajednički obrok s dragim nam osobama prilika za uživanje u dobrom društvu, kao i u dobrim jelima i vinima.

Netolerantnost prema različitom pristupu, filozofiji i neprihvatanje sugestije od onih koji su edukovani i kompetentni često na kraju dovodi do nezadovoljstva gosta u restoranu. Kako smatram da na tom polju postoji neograničen prostor za napredak pokušaću kroz ovaj tekst približiti neke tehnike i načela sljubljivanja svima koji su spremni napraviti korak više u pristupu stolu.

Foto: AdobeStock

U poplavi vina najrazličitijih stilova i sorti te neprilagođenih, nepreglednih i predugih jelovnika u našim restoranima često je teško odabrati vino koje bi jelo učinilo boljim i obrnuto, da nam jelo učini vino „užitnijim“ i lepšim. Mnogima to i nije važno i to je potpuno legitiman stav koji treba respektovati.

Ali postojimo i mi koji ipak tražimo nešto više od zadovoljavanja one osnovne ljudske potrebe da se utoli glad i žeđ. Sve će biti dobro ako u restoranu postoji sommelier ili dobro edukovani konobar, ali to prečesto nije slučaj u à la carte restoranima u kojima se očekuje pristup gostu na najvišem nivou. Ne preostaje vam ništa drugo nego uzeti stvar u svoje ruke, a ja ću vam u nastavku pokušati u tome pomoći.

Foto: Pexels

Tri su osnovne škole uparivanja jela i vina: engleska, francuska i italijanska.

Engleska škola uči da se rukovodimo vlastitim odabirom i pritom ne sledimo nikakva pravila, odnosno pravilo je da pravila nema! Takvo je razmišljanje legitimno na ličnom nivou, ali nas vodi u potpuni nered i strukovno je potpuno neprihvatljivo.

Francuska škola je puno preciznija ali i dalje nedovoljno precizna da bi odgovorila na izazove moderne eno-gastronomije. Svodi se na tehnike koje su prihvatljive i iskoristive, ali ipak nedovoljno razvijene pa nam ona daje samo načelne smernice.

• Vina treba posluživati od manje alkoholnih prema jačim
• Vitkija vina (slabijeg tela) prema onim robusnijim.
• Vina koja se poslužuju na nižoj temperaturi pre onih koja traže višu temperaturu serviranja.
• Bela vina obvezno pre crnih.
• Vino poslužiti tek kada je na optimalnom stepenu razvoja.
• Svako jelo traži svoje vino (šta god to značilo!). Prilikom promene vina popiti malo vode.
• U degustacijskim sledovima koristiti više „velikih“ vina.
• Ozbiljna crna vina ne posluživati uz ribe, rakove i mekušce.
• Desertna vina ne posluživati uz crvena mesa.

Italijanska škola je najpreciznija i jedina naučno utemeljena, a počeli su je razvijati u drugoj polovini 20. veka italijanski eno-gastro stručnjaci na čijem je čelu bio čuveni Luiđi Veroneli. Njegova je ideja o kontrastu ukusa postala temelj sljubljivanja jela i vina koju su italijanski somelijeri 1978. godine, predvođeni profesorom Pjetrom Merkadinijem (Pietro Mercadini) usavršili i doveli do globalno prihvatljivog nivoa.

Pre nego što uđemo u dubinu najobjektivnijeg mogućeg načina uparivanja jela s vinom navešću neka zanimljiva načela koja su sveprisutna i po kojima se ljudi vode, ali koja su bez obzira na argumente prebanalna i nikako ne mogu biti pravilo.

Foto: AdobeStock

- Tradicijsko načelo povezujemo s regionalnim jelima i vinima te ga neretko vežemo uz narodne običaje i navike koji potiču još iz nekih prošlih, već zaboravljenih vremena. Najčešće se uz tradicionalna jela poslužuje vino iz istog područja, pa tako kao primer mogu navesti srdele s crvenim vinom i fiš paprikaš s belim.

- Sezonsko načelo nam govori da za toplijih delova godine, kad se priprema laganija hrana poput testenine, salate, bela mesa, riba, rakovi i školjke, uz puno povrća i voća traže laganija bela, roze i sve češće penušava vina. U zimskom periodu, kada se pripremaju „teža“ jela s više kalorija poput suvog mesa, raznih pečenja i gulaša uz zamašćene priloge, najbolje odgovaraju ozbiljna crvena i jaka strukturirana bela vina.

- Psihološko ili poetično načelo inspirisano je nekim posebnim događajem, trenutkom, mestom ili osobom pa se bez obzira na naručeno jelo i mimo svake logike naručuju neprilagođena, skupa vina, neretko penušavci da bi se istakao značaj tog trenutka (ljubavni sastanak, porodični izlet, dogovoren posao i slično). Često ljudi evociraju takve uspomene pa u tim trenucima ponovo otvaraju ista vina kao podsetnik na neki upečatljiv događaj iz prošlosti.

Foto: AdobeStock

- Načelo valorizacije temelji se na filozofiji da se istaknu najbolja svojstva jela, vina ili oboje. Kada se želi istaknuti neko jelo onda mu se mora pridružiti nenametljivo vino koje je strukturno i aromatski ispod jela da ni u jednom segmentu ne pokrije jelo. A ako se želi istaknuti vino, tad jelo mora biti umereno, bez nekih istaknutih obeležja da bi vino došlo do punog izražaja. I treća, najzahtjevnija tehnika je ona kad želimo valorizovati i jelo i vino, a to traži najviše znanja i umešnosti pa neka to bude uvod u ono zadnje načelo, suprostavljanja i slaganja.

- Načelo suprotstavljanja i slaganja je jedino potpuno ispravno i utemeljeno na znanstvenim metodama. Kada se govori o suprotstavljanju, podrazumeva se da će pojedine karakteristike vina koje želimo upotrebiti biti suprotstavljene onima iz hrane pa tako ako je hrana masnija kontriraćemo joj nekim svežim vinom izraženih kiselina. Ako jelo ima tendenciju slatkoće (poput šargarepe, graška, luka, testenine, rakova, svinjskog i crvenog mesa) potražićemo vino s izraženom mineralnošću ili penušavac. Postoji li u nekom jelu tendencija kiselosti (nikako sirće i limun), pridošla od, recimo, paradajza, tada nikako ne smemo odabrati vino izraženih kiselina koje bi dodatno pojačalo percepciju kiselosti u ustima, nego ono koje ima mekoću i slast. Ako pak kod jela nalazimo sočnost, kontriraćemo vinom izraženih alkohola i tanina koje će osušiti usnu šupljinu od sokova koji se dodatno intenziviraju žvakanjem. Iste karakteristike potrebne su nam i kad u jelu nalazimo zamašćenost kako bismo očistili i osušili nepce. Razlika između zamašćenosti i masnoće je u tome što je zamašćenost u tečnom obliku, a masnoća u krutom. Na primer, za ohlađeni puter smatramo da je masnoća, a otopljeni zamašćenost.

Foto: B. Vidovic

Druga tehnika ovog načela je slaganje ili podudarnost, a tu je pristup potpuno suprotan, pa tako tražimo da se pojedine odlike u hrani podudaraju s onima u vinu. Ako je jelo bogato aromama, tražićemo aromatična vina. Desertima kod kojih je prisutna slatkoća pridružićemo slatko vino, a što je poslastica slađa i vino mora biti slađe. Važno je da je vino uvek barem jednako slatko ili slađe od poslastice jer se u suprotnom pojavljuje neugodna gorčina u ustima. Začinjenim, pikantnim jelima pridružiće se vina s ostatkom neprovrelih šećera (najčešće polusuva).

 Uzevši u obzir sva navedena načela i tehnike za uspešno sljubljivanje posebno je važno obratiti pažnju na strukturu jela i vina koja bi se trebala poklapati, odnosno ujednačiti, da se ne dogodi da lagana jela uparujemo s jakim, robusnim vinima i obrnuto, lagana, vitka vina sa strukturiranim, teškim jelima.

 I za kraj nekoliko saveta. Ako niste sigurni da li ste sve dobro posložili i odgovara li vino jelu, stavite u usta komad jela s prilogom, umakom, ili šta god već imate na tanjiru, dobro sažvačite i pre nego što progutate zalijte gutljajem vina te zajedno progutajte i analizirajte senzaciju. Izdominira li vam hrana, znači da je vino preslabo, a ako osećate samo vino znači da je ono prevladalo. Ako istovremeno i jednakim intenzitetom osećate hranu i vino, a pritom vam je to još i prijatno, znači da ste dobro odabrali.

Foto: AdobeStock

Prilikom sljubljivanja jela i vina izbegavajte salate jer su najčešće začinjene sirćetom ili limunom koji nisu prijatelji vina.

Supe su takođe vrlo zahtevne za uparivanje pa, ako niste sigurni u izbor vina, možda ga je bolje ne poslužiti.

Ako vam se sve ovo čini suvišno i komplikovano, smatrate li da će vam uz kuvano jaje najbolje odgovarati neki odležali plavac s Dingača ili uz file od jelena mlada žlahtina, potpuno ste u pravu. Uživajte u tome, a ove priče oko sljubljivanja ostavite nama čudacima. Neka vam vaše nepce bude jedini kriterij!   |