Raskoš ledenog semijona Eden

Da bi razvejali mišljenje ustaljeno u srpskoj vinskoj kulturi kako je desertno vino ono nešto što se pije uz kolače, ili eventualno žensko vince kojim se završava svečani obed neke, Ana Stojisavljević vlasnica vinarije Eden iz okoline Aranđelovca i ekipa beogradskog Restorana 27 predvođena šefom Đorđem Vukmirom udružila je snage.

Ice Wine semillon 2018 Eden našao se pod lupom Ice Wine fasterclassa, tačnije eno-gastronomskog masterklasa kojem je prisustvovalo dvadesetak kuvara i predstavnika medija, stručnjaka za vino i zalogaje koji su se zbog brojnih kombinacija služili ubrzanim tempom.

- Danas govorimo o semijonu od koga smo iz berbe 1. februara 2019. godine probali da napravimo ledeno vino i vidimo kako bi to uspelo u našim uslovima. Ali, dogovor je da ne pričamo puno, već čulima prepustimo ulogu porote - najavila je vlasnica vinarije, dok je predstavnik restorana objasnio ideju da se kroz devet različitih tanjira zapravo predstave različiti stilovi hrane koji će otkriti kako se desertno vino savršeno može uklopiti uz najrazličitije ukuse.

- Nije nam ideja bila da vas oduševimo uparivanjem, već da vam se makar jedna kombinacija svidi - uz osmeh su nas obavestili predstavnici kuhinje Restoran 27.

I zaista kada se ovaj event sagleda u globalu, ali i pojedinačno, došli smo do generalnog zaključka da je barem ovaj semijon Ice Wine besprekoran kompanjon svemu što je izneto pred nas, bilo da je vino dodavalo nešto hrani, da su se uzajamno podržavali ili da je hrana otkrivala nove čari vina.

A toga je bilo zaista šareno i mnogo počevši od napitka dobrodošlice Eden's Apple u kome je semijon, iako u miksu sa blagom mineralnom vodom i kriškom jabuke, ipak mirisao snažno i puterasto baš kao da je čisto vino u čaši, i skoro nimalo slabije od originala koji je u međuvremenu neštedimice iz polulitarskih boca sipan u čaše.

Ostriga sa penicom od limuna. Veliko iznenađenje! Savršeno se uklapaju glatka tekstura školjke sa punim telom vina, limunska kiselina grli se sa visokim šećerima omogućavajući primetnim i sočnim kiselinama iz semijona da se iskažu u punom sjaju, ali pravo zadovoljstvo pruža očuvana dugotrajna završnica školjki. Vino je očistilo sve arome ovog spoja osim beskrajno dugog mirisa i ukusa mora.

Karpaćo od cvekle, mnogima je bio ultimativni hit i najbolji par. Nama je opet cvekla sa kozjim sirom i hrskavim čipsem od pršute San Daniele podarila punu slast vina na dlanu.

Taljatele Primavera posebno su istakle kiseline očuvane u vinu dok je vino iz paste iznelo njene raskošne puteraste note. Prisutni začini otvorili su put značajnim herbalnim tonovima matičnjaka ovog u vinogradu veoma mladog semijona.

Rolnice sa feta sirom su ono što bi se u ovoj kombinaciji nazvalo „do sada neotkriveni talenat"! Jednostavna urešena i divno uklopljena rolnica zapravo otkriva potencijal uparivanja slatkog ajsvajna sa domaćom etno kuhinjom, raznim vrstama pita, te masnim hrskavim koricama (možda i prasećeg pečenja).

Gambori u korici od bibera su slasno i poprilično začinjeno jelo koje podseća na azijsku kuhinju punu povća. Meko meso raka fino potcrtava strukturu vina dok ono pažljivo razlaže arome bibera, ukuse šargarepe, rukole u prisnoj sinergiji, sve kako bi ostala primećena nežna završnica gambora koja u zbiru nimalo ne remeti arome vina. Tu čak ni tri kapi konjaka ne bi pokvarile događaj, naprotiv.

Grilovana guščja džigerica sa sotiranom kruškom u sosu od jabuka, cimeta i drugih slatkih začina, možda anisa, je raskošan vatromet mirisa, tekstura, ukusa. Džigerica teksturno pretvorena u slastan puter sa tek dodirom gorkosti dodatno u atmosferu izbacuje aromatsku lavu vina, sve te vanilaste, narandžaste i egzotične tonove slatka od smokve. Ako je zrno morske soli bilo najtvrđi deo ovog kao oblak mekog doživljaja, onda je kruška odigrala ulogu interfejsa koji je arome vina i hrane definitivno spojio.

Juneći biftek iz Wok-a kao par koji je najmanje intrigirao zapravo je otkrio dosta toga. Slatkasto pripremljen slagao se po slatkoći sa semijonom koji je istovremeno otvorio riznicu ljutkastih tonova iz grilovanog povrća u završnici. Neočekivano dobra kombinacija, dokaz da ovakvo vino savršeno može ispratiti jelovnik Dalekog istoka, ozbiljne začine, pa čak i ljutinu.

Kruške kuvane u vinu su bile jedini desert, čisto da se isprati tradicija, ali i otkriju novi horizonti. Slast iz kruške bukvalno je eliminisala onu iz vina pa se semijon sa svim svojih šećerima čini praktično gorkast uz aromu kao da ste zagrizli košpicu kruške. Tekstura šlaga u kolaču, kiseline iz kruške bukvalno su istisle šećer iz vina koje se negde iza čulnih receptora ozbiljno približilo suvom stilu u ovoj kombinaciji.

Bleu D'Auvergne, jedan vrhunski kravlji sir sa plavim plesnima vrtoglavog ekstrakta ukusa, razvijen sredinom 19. veka u Francuskoj, unapred je proglašen sigurnim finalom fasterclassa. Ali gotovo dva i po sata nakon početka bili smo u stanju samo da potvrdimo da je kombinacija vredna svake pažnje ističući arome korice mandarine iz vina dok su koncentracija soli i šećera upravo zagrljene igrale svoj ljubavni Danse Macabre na rastanku.

Ako posle svega ovoga izrečenog i napisanog još neko sumnja da desertno vino nema najširu upotrebu, reč je o čistom animozitetu ili držanju surove dijete bez šećera. Uostalom, o ukusima se ne raspravlja.   |

Foto: Boban Vidović