Tri oraha u Magelanovom sazvežđu ukusa

Tri oraha u Magelanovom sazvežđu ukusa

Od 500 do 750 preko merloa, zvuči kao kurs na morskoj mapi zauzet kad je padala odluka koja će vina vinarije Tri Oraha biti venčana sa vrhunskim specijalitetima u jedinstvenom restoranu Magellan u Beogradu.

Vinarija Tri Oraha kao dugo čuvana najveća tajna srpskog vinarstva konačno je otškrinula vrata sopstvene podrumske vinske draguljarnice i to ne samo probranim stručnjacima. Dok nestrpljivo čekamo da se u narednim godinama pojavi i vino iz 1.000 barika, iz ove vinarije stiže predlog da proverimo jesu li njihova vina kompatibilna sa najfinijim zalogajima.

Tri oraha Magellan 21

Za tu priliku nismo morali da odemo van granica Srbije i zasednemo u neki restoran sa Michelin zvezdicamaNedavno je to priznanje za dlaku izmaklo retkim beogradskim restoranima gde nas suvlasnica i direktorka prodaje vinarije Tri Oraha, Ana Vraneš, gotovo momentalno upućuje u Magellan za koji mnogi smatraju da je prvi na Mišlenovoj „listi čekanja". U dogovoru sa ljudima iz restorana pripremila nam je pravi eno-gastronomski spektakl.

Tri oraha Magellan 14
Ana Vraneš, suvlasnica i direktorka prodaje vinarije

Hiperluksuzna gastronomska jahta Magellan uplovila je u centar naselja Belvil na Novom Beogradu i tu se usidrila. Naime, tako je uređen enterijer ovog hedonističkog raja da se osećate kao da ste na plovilu. Pogotovo ako siđete u potpalublje gde se sa velikih ekrana neprestano nižu prizori šarenog morskog sveta i dubina. Staklena prostrana bašta možda ne izgleda toliko luksuzno kao svaki detalj u restoranu, ali prostor oplemenjuje pozamašan akvarijum sa morskom vodom, ribama i plodovima mora, neprestano u izgradnji.

U stvari, plodova mora više je na maštovitom jelovniku dok je vinska karta nalik na ostvarenje tajnih snova svakog iskusnog ljubitelja vina. Etikete Petrus, Pingus, Chateau Margaux, Cos D'Estournel, Masseto, Jakončičeva Carolina u magnum ili još većoj boci, za šta nam kažu da su vrlo tražene etikete, samo su uz srpske vinske ekskluzivitete delić izloženog.

Tri oraha Magellan 03

Sve je ovde elegantno i dovedeno do visokog sjaja po izvedbi arhitekte Igora Klačara a svaki predmet ima svoju priču. To se najbolje vidi kad siđete u utrobu broda gde u Kapetanovoj kabini sa tavanice u raznobojnim omotima vise čuvene španske pršute. Srećnici koji imaju priliku da prođu kroz staklena automatska pokretna vrata ugledaće bočne pultove koje zauzimaju džinovski kolutovi najcenjenijih tvrdih sireva, dok su police namenjene samo perjanicama vodećih vinskih brendova.

Prostorija nije prevelika, a umesto viseće ležaljke za Magelana, tu je dugi uski sto od punog drveta sa intarzijom kompasa koji usmerava pažnju na jeroboam i duple magnume vina Tri Oraha sa natpisom Magellan. E, ovako mi zamišljamo prostor za čistu vinsku meditaciju.

Tri oraha Magellan 19

Toni Demirović, menadžer restorana Magellan

Izuzetno vino kao što su etikete Tri Oraha 500, Merlot 2011 i 750 ima smisla upariti samo sa izuzetnim zalogajima što je momentalno u prvi plan istaklo Magellan kuhinju šefa Aleksandra Saše Ilića. A on i menadžer restorana Toni Demirović zaokružili su priču vrednu Mišlenove zvezdice. Ili kako su to opisali Michelin Guide inspektori: „Koga smo god pitali u Beogradu koji je najbolji restoran uputili bi nas u Magellan".

- Ako jednog dana dobijemo Michelin zvezdicu dobro je došla – kaže Toni svestan da je preporuka ovog vodiča ogroman uspeh ne samo za restoran već i gastronomiju Srbije – Ali, ako se to ne dogodi nije smak sveta i nastavićemo da radimo kao i dosad. Nastavićemo da unapređujemo svaki segment počevši od tanjira, servisa, usluge vina gde se inače pomalo izdvajamo od drugih restorana željom da izaberemo najbolje berbe, obezbedimo čuvanje vina, pružimo najbolju prezentaciju.

Tri oraha Magellan 10

I onda je krenulo...

Vino nas čeka spremno u dekanterima, nekih sat i po ili dva. Za izuzetne etikete najavljuje se dolazak pa je normalno da se vina dovedu u željenu kondiciju sa najboljim mogućim performansama. Dok čekamo prvi sled isprobavamo vizuelno dopadljiv kuver koji najavljuje raskoš na nepcima. Mus od badema sa belim aćeto balzamikom i maslinovim uljem uz malo crnog susama mami iz činije pored koje je nalik na fino izrezan komad pčelinjeg saća formiran aromatizovani puter sa majčinom dušicom i crvenim kuglicama gela od hibiskusa. Jasno je da sve što se nalazi na tanjirima iziskuje dugu pripremu gde se izvlače esencije ukusa.

- Čak i kad je reč o desertima ne stavljamo akcenat da su to slatki kolači jer koristimo sastojke koji ne iziskuju dodatak šećera. Bukvalno su sugar free – kaže Toni dok sipa vino Tri Oraha 750 direktno iz boce.

Tri oraha Magellan 16

Vidi da smo pomalo zatečeni time pa objašnjava da je 750, vino koje je kupaža 750 barika, najmlađe, najlakše, i zbog sočnih visokih kiselina i finog svilenog tela bukvalno spremno da se momentalno troši bez dekantiranja, a kao takvo idealno za restoran. I potpuno je u pravu. Iako je ovo spoj desetak berbi u kome je ona iz 2019. najmlađa, što napominje Ana uz tvrdnju da jeste mlado ali samo u odnosu na druga dva vina koja ćemo piti, Sedamstopedesetica je spremna za igru.

To se posebno vidi uz prvi prvi sled. Karpaćo od laserski tanko sečenog bifteka sa tartuf dresingom i slačicom poslužen na hrskavoj ajsberg salati je nežno jelo koje, gle čuda, vino uopšte ne potiskuje. Naprotiv, glatki tanini izjednačavaju se sa hranom na nepcu ostavljajući potpuno otvorenu priču za senzorno primanje aroma vina i ukomponovanih ukusa.

Tri oraha Magellan 17

Naš domaćin napominje da iako voli zrelija vina, 750 ima fantastičan potencijal pogotovo u kombinacijama gde ukus hrane nikako ne sme ići iznad vina. Pri čemu je kao „naslikano" za uvodna predjela koja u restoranu služe kao apetajzeri. A s obzirom na to da enterijer naglašava vezu sa morem, logično je da se u Magellanu ponose i ribljim specijalitetima. Ističu karpačo od sveže morske ribe, tatar od gambora, salatu sa hobotnicom, celerom i krastavcem koja oduševljava goste.

U dubokim belim tanjirima stižu pravi hedonistički dragulji a iz dekantera se toči čuveni Merlot 2011 vinarije Tri Oraha vino u koje se kunu vinski stručnjaci i za koje tvrde da do detalja sadrži filozofiju vinarije.

Tri oraha Magellan 23

- Torteline punjene junećim repom su jako teško održiv tanjir u bilo kom restoranu. Problem je doći do sirovine koje nema puno ali sam insistirao da ga imamo u jelovniku pošto je spoj slatko-slanog i sočnog – opisuje Toni na neki način zaštitni znak Magellan kuhinje.

Dok se divimo mirisu sosa od vina kojim je savršeno al dente skuvano testo preliveno primećujemo da se slast zrelog mirisa vina na čokoladu, na karamel, sa svim tim crnim i crvenim voćem zapravo savršeno slaže sa slašću hrane. Već ovo nagoveštava da je pred nama savršeni par a tek kada se u ustima torteline otvore i besprekorno punjenje pokaže somotsku strukturu zbog koje vino dodatno ističe tanine i do tog trenutka delimično skrivene kiseline postanu intenzivnije, na nepcu i u završnici nastaje vatromet svih boja.

 Brojni su restorani shvatili da bez ručno pravljene paste nema visokih ocena, ali ovde dodatno oduševljava punjenje. Ne samo ukusom već tačno odmerenom količinom fila koga obično bude premalo ili previše. Svaki zalogaj je bomba, a kada na to dođe vino izuzetno lepe tamne boje, fascinantno bogatog mirisa i tela, te ozbiljne završnice, čitava situacija bukvalno natera našeg domaćina na priznanje:

Tri oraha Magellan 24

-  Ovo mi je omiljeno jelo i to znaju u kuhinji, pa kad sam malo nervozan i počnem da vičem, samo mi jednu tortelinu stave u usta i odmah se smirim (smeh).

Jelo treba jesti toplo, dok Merlot slobodno može još do stoji jer se sve vreme dodatno otvara. Istovremeno gucnem još malo vina 750 i utvrdim da bi takođe lepo išlo uz torteline. Punjenje nije prejako već mu ističe tanine koji speru jezik i pripreme mesto za sledeći zalogaj ostavljajući blagi utisak slasti u ustima dok nivo soli nežno regulišu listići parmezana. Merlo je još drugačiji bez hrane, busterovane su i kiseline i tanini do maksimuma što je poseban kvalitet jer se može kombinovati sa hranom perfektno i popiti pritom dve boce, a isto tako piti meditativno jedna čaša satima.

Dok čekamo treći sled koji će ići uz etiketu Tri Oraha 500, Toni kaže da mu je to najdraže vino koje jednostavno ne da da se popije velikom brzinom i da dolazi iz vinarije koja ima fantastičan koncept jer se kod njih naizgled sve odvija veoma lako za razliku od mnogih drugih vinarija.

Tri oraha Magellan 28

- Lako! – smeje se Ana – Recept je da smo postigli nivo i standard ispod kog nećemo ići. Potom smo pronašli model da to i ostvarimo. A kad postaviš standarde onda se to lako isprati. Jeste, trebalo je vremena, ležerno i spontano radimo od 2014. godine kada smo podigli novu vinariju u Velikom Gradištu dok je pre toga, u starom objektu u Negotinu bilo drugačije. I moram priznati da više radimo po osećaju nego po pravilima, jer da smo radili prema pravilima nikada vina ne bi bila ovakva kakva su danas.

Teletina sous vide, kocka mesa suvidovana pa odgrilovana na briketima od kokosa i kasnije prelivena demiglasom od teletine a poslužena na Rubišon, ekstra finom pire krompiru sa puterom podseća na veliku bajaderu. Spolja reš ali savršeno meke unutrašnjosti koja prosto radosno iskače pred konzumenta čim viljuškom odlomi komadić, odaće vrhunski doživljaj kada zalogaj stupi u sinergiju sa vinom isto tako prefinjene i bogate strukture.

Tri oraha Magellan 27

Ovo je jedno od jela koje potvrđuje činjenicu da je Beograd gastronomskom ponudom „prešao igricu" čak i u poređenju sa mnogim restoranima širom sveta koji već poseduju Mišlenove zvezdice i gde će Magellan u toj globalnoj utakmici slave bez imalo sumnje ubrzo biti apdejtovan.

Tome će doprineti specijaliteti na jelovniku poput Wagyu 12 plus govedine što je ubedljivo najviši stadijum kvaliteta goveđeg mesa po japanskoj skali ocenjivanja.

- Nemamo ga stalno nego samo kad može da se nabavi. Takođe volim da istaknem kada radimo Black Angus goveđe meso, a kad je nabavka iz Irske, struktura mesa je znatno drugačija od svih drugih – apostrofira Demirović.

Iskreno, ako smo mislili da je Merlot 2011 ono najbolje od Tri Oraha, etiketa 500 je samo drugi krak iste priče ali i nova dimenzija. Drugačiji zreli voćni mirisi, pakleno dobra struktura i telo, vino za dugoročno pamćenje dočekaće potom i jedinstvenu ponudu poslastica.

Tri oraha Magellan 29

Spektakl podizanja zamagljene staklene kupole sa omiljenog Aninog slatkiša Eros od bele čokolade i malina traje samo trenutak, ali to je trenutak magije. Aromatični dim je na bazi lajma, ruzmarina i bosiljka i nikako ne utiče na ukus kolača, a dodaje se pre posluživanja ove kugle bele čokolade punjene pistaćima i malinama.

-  Poenta je kad se otkrije kolač da se dim udahne dok gosti obično pobegnu od dima – smeje se Toni dok nam servira i ostale sugar free deserte a mi još uvek osećamo miris limete oko stola.

Čokoladni mus uz dodatak espresa i domaće kafe sa likerom od kafe najtraženiji je u Magellanu jer savršeno ide uz kafu. A i bez nje. I urađen je u obliku zrna kafe koji nas podseća na usne koje vatreno želimo da poljubimo i odmah osetimo te slasne ukuse. Raritetan je i kolač od manga u kome su u kombinaciji crna, mlečna čokolada sa aromom manga i bela čokolada odozgo.

Tri oraha Magellan 32

Svi se slažu da vino 500 najbolje ide uz ove slatkiše zato što njegove kiseline neprestano otvaraju prostor na nepcu za novi ukus slasti pri čemu spaja arome voća iz vina sa začinima iz kolača u dugoj završnici. I onda ponovo probam etiketu 750 i oduševljen zaključim kako je to jedno univerzalno vino. Kakvog nema nigde.   |

Foto: Slobodan Vidović 
nazad na vrh

Srodni tekstovi