Tamjanika Rajković 33 u Hrastovini

Tamjanika Rajković 33 u Hrastovini

Metamorfoze jedne tridesettrojke, tako smo nekako obeleželili hedonistički obred uparivanja Tamjanike 33 2020, župske vinarije Braća Rajković, ohlađene na raznim nivoima temperature a sa čarobnim zalogajima iz ultimativnog vinskog bar-restorana Hrastovina.

Bogata vinska karta, širok izboru vina na čašu i brojne vođene degustacije, plus izvrsna kuhinja pozicionira Hrastovinu kao urbani vinsko-gastronomski hram Zvezdare. Uz wine shop sa vinima za poneti to je koncepcija koju menadžer i head sommelier Marko Marjanović beskompromisno forsira uz stalnu nadgradnju.

hrastovina rajković 33 17
Head sommelier Hrastovine Marko Marjanović i sam iznenađen uzbudljivim razvojem događaja

I upravo nam je ovakva atmosfera bila neohodna za redak eksperiment tokom koga smo najsvežiju berbu (2020) premijum etikete Tamjanika 33 iz podruma Braća Rajković bukvalno secirali u četiri različita temperaturna segmenta te svaki pokušali da isprovociramo određenim specijalitetom iz redovne ponude kuhinje Hrastovina. Da vidimo šta će biti…

Gotovo zaleđena boca žute, blago zelenkaste tečnosti prosto je molila da je što pre otvorimo na beogradskih 34 stepena Celzijusa, da se malo zagreje i pusti svoje čuvene muskatne note napolje. Hoće li domaća autohtona sorta koja je trenutno na vrhuncu popularnosti biti u stanju da se odupre svim iskušenjima koja je očekuju, pitali smo se, posebno dok je ohlađena na 3 stepena Celzijusa i pomalo ugušćena klizila niz zidove čaša?

Naš prvi korak ili sled je Marko Marjanović uz izdašnu pomoć kuhinje Hrastovina definisao kao apsolutno prehlađeno vino nasuprot starteru od grilovanog Koza Nostra kozjeg sira sa grilovanom breskvom u maslinovom ulju, a sve aromatizovano suvim začinskim biljem.

hrastovina rajković 33 8

Zamagljena boca stala je nasuprot pozamašnih kocki sira pokrivenih četvrtinkama grilom oprljene breskve. Izrazita herbalnost na nosu koja prati zelenkastu boju tečnosti jasno se iskazala pre upliva hrane. Potom, vino se pokazuje kao oštro i karakterno, oslonjeno na kiseline i nagoveštaj mineralnosti koji se dobro vezuje za masnoće iz sira i ističe začinsku komponentu u tom trenutku dok traje neutralnost aromatskog profila vina definitivno blokiranog izuzetno niskom temperaturom serviranja.

Sočnost karamelizovane breskve kao i savršena tekstura voćne komponente ovog sleda hrane više je nego naglašena. Degustiramo zapravo fantastičan aperitivni mečing u kome se uz lepu fuziju grilovanog valjevskog kozijeg sira i nežno grilovane breskve ističe i sočna kiselina vina fokusirana na jednu stranu nepca.

- Biće još primetnija kad se na višoj temperaturi vino razvije – primećuje Marjanović uz potvrdu da je vino apsolutno izdržalo prvi eksperiment spirajući zaostale ukuse i arome hrane pripremajući nas za sled koji predstoji.

hrastovina rajković 33 11

Zahvaljujući dobroj boci tamjanika se ne greje preterano brzo, taman toliko da dostigne nekih 10 stepeni Celzijusa kada iz kuhinje stigne stigne kremasti rižoto od tikvica, ćuretine, praziluka i pekorina sa sveže napraviljenim Hrastovina pesto sosom koji obilno natapa ovo suptilno ali ipak snažno aromatično jelo. I dalje je 10 stepeni prehladno za jedno belo vino koje cenom ali i pričom iza sebe apsolutno spada u višu premijum kategoriju?

- U ovoj fazi su jasne i prve naznake umirivanja strukture vina. Sad je evidentno lakše analizirati nivo alholola, kiselina, intenzitet ukusa, balansa, strukturu... Sortnu prepoznatljivost na ovom stepenu čine pre svega nešto egzotičniji voćni tonovi manga i papaje lišeni tipičnog, za nekadašnje župske tamjanike, „teškog cvetnog mirisa“ (zova, orlovi nokti). Egzotika je upotpunjena finom i intrigirajućom herbalnošću koja više nalikuje menti, svežem asparagusu, listu borovnice…

hrastovina rajković 33 5

Uparivanje je isprva zasnovano na isticanju preplitanja opozitnih karatkeristika jela i vina ali da se pritom „sukob“ atributa ipak ne prenaglasi. Naravno, uz opasku da struktura jela uopšte nije bezazlena za sortno vino tipa tamjanika. U ovom slučaju, veoma čvrsta ali jasno čitljiva struktura dobro ohlađenog vina istakla je prefinjeni ton domaćeg pesto sosa a potom efikasno čistila nepce sočnom kiselinom koja se lagano raširila po čitavoj usnoj duplji. Neutralizacija sosa nastavila se i prijatnom gorčinom u afertejstu najavljujući pravo vreme za sledeći zalogaj u kome će Tamjanika 33 sve više dobijati na značaju ističući na mirisu već primećenu egzotičnu voćnost.

Da je umesto ćuretine u rižotu bila sipa ili lignje, egzotika bi bila još izraženija svakako, ali onda bi poželeli i šum talasa na obali mora. Da ne preterujemo, jer čvrsto pripremljene kockice ćurećeg mesa divno su podigle strukuturu ne preterano aldente kuvane riže. I zato, pun pogodak!

hrastovina rajković 33 19

Na oko 15 stepeni Celzijusa i pre kontakta sa pastom muskat je konačno iz trećeg pokušaja (sleda) ozbiljno proradio. Tamjanika ispucava svoje najbolje sortne note, a kao iz grotla vulkana stiže prenaglašen, prelep i raskošan intenzitet muskatnog vina.

- Klasteri zrelog koštunjavog voća, cvetni tonovi, nagoveštaji herbalnosti ali i fine vanilinske note obilno darivaju iz čaše – sad se već relaksiranije osmehuje somelijer svestan da su prva dva uparivanja neobično dobro prošla i donela više nego željene rezultate.

Struktura vina posluženog na idealnoj temperaturi, shodno stilskoj slici premijum barikiranog belog vina je skladna, raskošna i obrazuje puno telo vina za koje je Marko pripremio ispit slaganja po „puteratosti“ kakav se obično predstavi velikim belim šardoneima Burgundije.

Jelo obiluje slastima fino pripremljenog proteina (gambora), odličnim aromatskim efektom vrhunskog parmezana uz suptilne tragove belog luka koji su se besprekorno i nenametljivo ukomponovali sa punim ukusom domaće pravljene paste.

hrastovina rajković 33 16
Kompleksan hedonistički doživljaj koji ćemo pamtiti

- Sve je u savršenom skladu, kao preslikano u ogledalu, besprekoran perfect mach po sličnosti aroma, ukusa, tekstura. Neverovatno istaknuta slast gambora sljubila se sa alkoholima iz vina i doslovno igra kompleksan valcer na nepcima.

Ono što nama imponuje kod ovog para hrane i vina je prožimanje vrhunskih masnoća i aroma iz parmezana te mirisni naleti toplog brašna iz domaće testenine zbog čega nam se čini kao da tamjanika zaogrće kakav mlečni plašt uz pomoć koga, iznad preostalih plemenitih kiselina, čvrsto zagrljena sa pastom u završnici odlazi u lepo sećanje. Ostavljajući prostor čistom ukusu gambora da trijumfuje, kako i treba.

Stižemo do ivice ponora, četvrti sled koga se pomalo pribojavamo. Najzahtevnije, najkompleksnije jelo uz vino koje je dobrano premašilo sve granice dobro temperiranog ukusa.

hrastovina rajković 33 23
Veliko finale, puzla u tanjiru i vrelina u čaši

Ćuretina punjena ćimbro sirom i orasima prema očekivanjima traži „teže vino“, ali ovo naše je u fazi od 18+ stepeni Celzijusa gde pokazuje samo težinu i „tamnu stranu" svoje ekspresije bez ikakvih finesa primećenih u dva prethodna koraka. Na konstataciju da je u tečnosti zaostao sada jedino primetan alkohol (14%) dodajemo: „Ovo bi samo Dart Vejder iz filmskog serijala Ratovi zvezda mogao voleti“ – šalimo se na račun tamne strane.

U tanjiru je lep komad rolovane ćuretine filovan kremastim sirom dok zabavu pričinjavaju sitni komadići seckanog oraha koji bi sigurno prijali u prethodnom sledu kada smo tražili orašaste, puteraste i druge tonove iz inače pametno upotrebljene i nepretenciozne hrastovine u tamjanici. Uz meso složena je prava slika, puzla ili mozaik krupnih kockica raznog suvidovanog povrća. Tanjir krase komadići radič salate a savršenstvo upotpunjuje mlada špargla i divan sos od kruške. Jelo je vrhunska poslastica i prava je šteta da nemamo vino uz njega.

hrastovina rajković 33 9

Gle! Unapred diskvalifikovana tridesettrojka u dodiru sa hranom vraća se u život čak i topla.

- Istina, u potpunosti je prepustila inicijativu jelu ali ga ipak solidno prati vezujući se alkoholima za meso, za krem. Dobro, nećemo sad sa njome doživeti intermeco efekat (pripremu nepca za sledeći zalogaj), ali nema ni potrebe. Puni smo do vrha. Iskreno, i sam sam zbunjen raspletom događaja – pokušava Marjanović da složi raznobojne kockice povrća na tanjiru i u glavi.

Nama se posebno dopala struktura poslednjeg jela, čini nam se nekako vlaknasta. „To je u redu, suvidovano povrće zapravo podseća na zdraviju hranu i to jeste, a orasi dodaju svoju reč u strukturi, ali šta vama to znači?“ – pita nas domaćin.

hrastovina rajković 33 3

Valjda opčinjeni događajima u Hrastovini objašnjavamo:

- U ovom jelu to je kao da je svaki komad hrane jedno prazno bure a sva su ista. I ako u svako dodate drugo vino, dobićete drugačiji efekat na kraju. Upravo tako, u ovako kompleksnim zalogajima koje spirate vinom i alkoholom iz njega, moguće je originalno i posebno uživati u baš svakom.

A Tamjanika 33 vinarije Braća Rajković pokazala se iznad svih naših očekivanja. Bez obzira na ono što smo mislili o tom vinu ili pohvala i priča koje ga prate, uživali smo u barikiranoj autohtonoj tamjanici koja sigurno može imati 33 raznih lica. Živeli!

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi