Princ prokupac na gastronomskom prestolu

Za gastronomiju je bio zadužen Korzo tim, somelijer Stefan Mladenović, suši majstor Nemanja Obrenović, šef kuhinje Vlajko Pešić i njegova ekipa, dok je vino predstavio Miloš Rajković.

Miloš Rajković, vinarija Braća Rajković

Ali, počeli smo ipak sa Sofia tamjanika 2021 kao neočekivani aperitiv. Nije mnogo boca preostalo i uskoro će je na tržištu zameniti berba 2022. Iako ekstremno pitka, ova tamjanika je strukturno vino u kojem su prijatne kiseline harmonično uklopljene, a sve zaokružuje ubedljiva završnica u kojoj se pojavi nešto orašasto što će se u daleko većoj meri pokazati na kraju večere i u desertnom vinu od ove sorte.

Zatim pred nas stiže prokupac Prince Rskavac 2019 koji klizi niz talasaste zidove Riedel čaše pravljene za tu sortu. Iako je vino provelo 18 meseci u kombinaciji srpskog i francuskog barika očarava velika voćnost i svežina na nosu. Izrazite je snage sa dosta kiseline i tanina, vrlo živih i vibrantnih. Poprilično taman, jedan je od malobrojnih prokupaca sa ovoliko antocijana.

- To pripisujemo činjenici da su svi vinogradi prokupca od pre Drugog svetskog rata, a ima ih i od pre Prvog. Jedan na gidžama je sađen 1912. godine i upravo je ta taninska struktura iz njega nešto na čemu treba da radimo kao vinska zemlja, da predstavimo nešto „drugačije“ – objašnjava Miloš i podseća kako je njegov pradeda Miloš dobio pohvalnicu od kralja Aleksandra baš za vino od sorte prokupac 1933. godine.

Ipak, Prince Rskavac nije klasični župski stil prokupca. Rađena je blaga maceracija tri do četiri dana na pokožici da bi se oslobodili tanini nakom čega ide u u hrastovo barik bure. Suv je kao barut, veoma mineralan posle čega sledi paklena začinska završnica.

Miloš kaže da prokupac u Župi sve do prvih godina ovog veka nikada nije učestvovao u eksperimentima da otrpi drvo. Rađen je kao masovno vino u betonskim tankovima i cisternama, za ružicu i neko pitkije crveno vino, manje bitnog tela i strukture. Rajkovići ga rade u srednje paljenim baricima od 500 litara gde je ekstrakcija sporija ali ujednačenija i za njega tvrde da je jedno od prvih vina Župe pakovano tako da odgovori na pojedine moderne trendove svetskog vinarstva.

Na sto istovremeno izlaze dva jela: Teleći biftek ala Vlajko koji će biti uprabne s prokupcem Princ Rskavac 2019 i Jagnjeći pikljevi koje će pratiti čuvena „tridesetrojka“, crvena kupaža pod etiketom 33 Braća Rajković.

Biftek je jelo sa potpisom šefa kuhinje. Čedar sa halapenjo papričicom zarolan i pohovan u aktivnom uglju liči na neobična crna jaja koja stoje na gnezdu od telećeg najfinijeg mesa i šumskog tla koje predstavljaju mlinci sa tri vrste šumskih pečuraka ukrašeni jestivim cvećem. Posebna priča su dodaci, tartufati, maslinovo ulje sa tartufima, dehidrirana so od kabernea sa vinom i sa ruzmarinom.

- Mlinci služe da ne bi aroma tartufa prevladala prokupac koji poseduje dodir drveta, dima, vanile, dosta crvenog voća, trešanja i šljiva. Možda se pikantni deo papričice neće složiti sa crvenim vinom jer može pojačati blagu ljutinu, ali verujem da vino neće razočarati – napominje Stefan koji retko kad proba konačne varijante uparivanja vina i hrane već sve to obavlja u glavi.

Jagnjeći pikljevi servirani su na grilovanom povrću sa sosom od vina 33. Luk je malo više termički obrađen da bi bio slađi a kolenica suvidirana 48 sati i poslužena u demiglas sosu. Stefan predviđa da će se paprike i tikvice sjajno složiti i istaći voćni i začinski deo Tridesettrojke, objašnjava naš somelije.

- Fantastična punoća tela vina 33, aromatika hibiskusa, malo ljubičice i dosta crvenog voća stoje uz fino izbalansiran nivo kože i dragocen momenat drveta lepo provučen za punoću tela. Kolenica poseduje masnoću koja se obožava sa kiselinama vina a nije prenapadna, dok se voćnost slaže sa mesom obogaćenim sosom od aronije, mešanog šumskog voća, prokupca i bibera.

Na tanjirima su bukvalno slike, a uz vizuelni deo nos je ono što očarava prisutne. Prince prokupac moćnim taninima oslobađa mirise mesa dok se njegove zemljane note pripijaju uz umami šumskih pečuraka i note tartufa.

- Ako ne znaš šta da poslužiš uz prokupac, od hladnog pečenja nema boljeg! Na drugoj strani, „tridesettrojka“ je tako puna i pitka da je možeš upariti sa bilo čime – konstatuje Miloš. – inače, vino 33 prvi put se pojavilo na tržištu iz berbe 2010. Pored merloa u njemu su još kaberne sovinjon i kaberne fran, te prokupac i začinak. Vino je do sada napravljeno samo iz četiri berbe, poslednja je bila 2017. Odležava  dve godine u francuskom hrastu i dve godine u boci. Za prvu „tridesettrojku“ otac Dragomir i stric Miodrag su sami odabrali drvo, koje smo potom sami sušili, i kasnije od te građe napravili desetak barika. Nažalost nikada nismo mogli da ponovimo taj kvalitet bureta jer smo imali stogodišnju hrastovu šumu na idealnoj ekspoziciji koju smo iskoristili za prvu burad gde naravno nismo mogli da čekamo da ponovo izraste. Ako je ikada postojao srpski barik sličan francuskom to je bilo tada kad smo napravili tih 3.000 boca u desetak barika. Imamo još stotinak tih prvih boca, a nedavno smo otvorili berbu 2012, još uvek potpuno živu i punu.

Dok očekujemo desert primetno je da prazne čaše jako prijatno mirišu. Toliko su se vina otvorila da je dovoljan taj miris uz hranu! Miloš kaže da je to karakteristika njihovih vina i da su se oduvek trudili da crvena prave tako da i posle popijene boce u čaši ostane miris koji još dugo podseća na kompleksnonst vina.

- Pokojni otac Dragomir bio je pravi mađioničar u vinogradu. Mnogo ga je voleo i zato smo uvek imali vrhunsku sirovinsku bazu – objašnjava dok stiže desert a u čaše se uliva Tamjanika kasna berba 2017.

Ovo je verovatno jedno od najupečatljivijih srpskih desertnih vina. Napravljeno je 1.000 litara i spakovano u bočice od 0,375 litara. Uz divne kiseline odaje fantastičan miris.

– Pazi ovo! – uzvikuje Rajković. - Ranije je bio dominantan miris dunje, a sad je čista kruška. Ovo je vino u kome sem sušenog grožđa nema ničeg i veoma je skupo za proizvodnju jer je potrebno dva do tri puta više grožđa nego za suva vina.

Zbilja, i boja vina je zlatne viljamovke. Uz zrele kiseline evidentni su tanini koji lepo čiste nepce i jezik. Vino je za „milimetar“ slađe od kolača, tek toliko da ga pogura za „prsa“ ispred deserta i ostane beskonačno dug završetak orašastih plodova i zrelog grožđa jedne tople župske jeseni u pamćenju.   |

Foto: Slobodan Vidović