Veselin Despotović: Tradicija nije kontra pameti

Uz mnoga dosadašnja priznanja, Despotika sada ima i nove medalje sa Decantera, nove etikete u paleti, novog vrsnog konsultanta... I Veselin Despotović ima mnoštvo novih ideja, mnoge vezane za sve aktivnije Udruženje vinara Šumadije.

Da li je vreme da se prestane sa podelom na male i srednje vinarije Srbije, jer nekadašnje srednje odavno su kvalitativno postale velike, a one velike iz samoupravnog perioda izvoze sve više sokova?
- Dinosaurusi izumiru. Bolje je govoriti o dobrim i lošim, ali slažem se, ima dosta novih vinarija i stalno ih pristiže još. Ponekad je to teško ispratiti, pogotovo kad vas okupira vaša sopstvena vinarija. Međutim, veličina nije najbolji kriterijum za vino. Ima ih puno malih koje su intrigantnije i zanimljivije od velikih. 

Ko ne ume da plasira vino danas, džaba ga proizvodi.Kako mala vinarija da postane velika u očima kupca?
- Aktuelnost, obično vezana za početak rada, traje neko vreme i prođe. Ako je ne iskoristiš da se tada pokažeš u najboljem svetlu, onda si propustio svojih pet minuta. Opet, kao na svakom početku, u svemu ima puno problema, propusta, uigravanja, dečijih bolesti. I nije lako. Baš zato bih voleo bih da se vinarije dele na to ko pravi kakvo vino, a poslednja dešavanja govore tome u prilog. Tu mislim na ovog našeg Jagodinca (Vinis) i Istranina (Veralda) kao dokaz da u vinu veličina nije uvek presudna.

Ljudi koji su u vino ušli iz neke druge priče, doneli su novi, dodatni kvalitet u smislu marketinga, finansija i mislim da je upravo zahvaljujući njima napravljen veliki pomak u srpskom vinarstvuJoš jedna vrsta podele: U sili vinarija koje se rađaju u Srbiji ima onih koji se bave samo vinom i onih kojima je vino dodatak uz glavni biznis. Kojima je bolje?
- Iz mog ugla gledanja, kao vinar kojem vinarstvo nije osnova privređivanja, to je određena prednost. Ko mora da živi od vina, a nije iz uskog kruga etabliranih starih vinarija koje postoje poslednjih 15-20 godina, vrlo mu je teško jer kriza traje. Ko sad začne tu priču a ne može da priušti tehnologa, tehnologiju, marketing, u teškoj je situaciji. Ipak, ti ljudi koji su u vino ušli iz neke druge priče, doneli su novi, dodatni kvalitet u smislu marketinga, finansija i mislim da je upravo zahvaljujući njima napravljen veliki pomak u srpskom vinarstvu. Da su zapravo oni nosioci neke renesanse koja nas je, čini se, zadesila. Da se ostalo na starim vinarijama, o kojima ne mislim ništa loše, naprotiv, bojim se da bi sve i dalje bila jedna ravna nit. Ne bi došlo do skokova, pompe i priče, svega što trenutno prati vino. Broj vinarija jeste porastao, ali i broj festivala, medija, kritičara, pa i konzumenata. Što mi je drago, jer iz cele te mase mora izaći i neki kvalitet. Konačno, od svih tih vinarija probraće se, iskristalisati one koje mogu da naprave iskorak u izvoz ili novo tržište, a ostaće i one lokalne, vezane za svoju sredinu i okruženje.  Takođe i festivali, neki će preživeti, neki neće, ali to je svejedno proces, razvoj, prirodni zakon koji vlada u ekonomiji. Prelaz iz kvantiteta u kvalitet, iz kvaliteta u ekskluzivu, i to vidim pozitivno. 

Šta će biti s onim vinarima koji nemaju druge izvore prihoda, hoće li otpasti iz srpske vinske priče?
- Stoji ta priča da su oni koji su vezani samo za vino pomalo hendikepirani u ovim uslovima. Za razliku od nas koji vinarstvo finansiramo iz nekih drugih izvora, oni zaista teško preživljavaju, mnogi su jedva podneli lošu berbu iz 2014. godine. Pritom, nezamislivo mi je da neki naš seljak, u najpozitivnijem smislu te reči, krene vinariju i odmah je prisutan u restoranima, vinotekama, kafićima, medijima, takmičenjima.

Još jedna je podela evidentna, na vinare koji uzimaju grožđe iz sopstvenih vinograda i one koji se sirovinom snabdevaju najčešće preko južnih granica Srbije. Da li, kao neko ko poseduje vinograd i radi sam grožđe, zavidite ovim drugima?
- Ponekad da, ali dugoročno posmatrano mislim da će i to doći na svoje i da je jedino pravo rešenje da vinari imaju svoje vinograde. Srbija trenutno ima 26.000 hektara, što je zanemarljivo prema Sloveniji ili Hrvatskoj. Imali smo preko 100.000 ha u srećno vreme, ogroman potencijal postoji ali ga treba i iskoristiti. Mi imamo trenutno taj problem sa bumom proizvodnje i potrošnje vina, ali u širim okvirima imamo manjak kad je izvozna priča u pitanju. Šta vredi da se pojavimo na nekom svetskom sajmu i kada dođe distributer sa velikog tržišta niko od nas nema više od par paleta za izvoz! Pritom, udruživanje nam nije jača strana. Znači, kratkoročno deluje da su u boljoj poziciji ti koji otkupljuju grožđe, ali na duge staze biće to veliki problem. Jer, ne možeš mnogo da utičeš na dobavljača, cene su promenjive, teško je napraviti kalkulaciju. Tu naravno nema razgovora o poreklu, a mnogima se pritom osladi princip kupovine, pogotovo kad je cena povoljna i lako skliznu iz kvaliteta u kvantitet, ili naprave još par hiljada litara sumnjivog kvaliteta sa strane. 

Nezamislivo mi je da neki naš seljak, u najpozitivnijem smislu te reči, krene vinariju i odmah je prisutan u restoranima, vinotekama, kafićima, medijima, takmičenjima.Znači, vaš savet je...
- Insistiranje na sopstvenoj priči, posaditi hektar, dva, pa dogodine još, i rasti organski zdravo, umesto da kupuješ sto tona grožđa od kog će ispasti nešto. Znam da su „pametni vinari“ prvo kupovali grožđe i pravili vino, otvarali restorane i prodavali vino, pravili vinarije, a tek u četvrtoj fazi sadili vinograde. Nisam protiv kupovine u smislu da je nelegitimna, ali sam sklon ovom našem rešenju. Mada, iskreno ne znam šta bi se desilo da mi sutra neko naruči 300.000 boca! Valjda bi prevazišao taj izazov... 

U Srbiji imamo brojne vinare koji poseduju „stogodišnju tradiciju”, i dosta njih bez ikakve tradicije. Koliko je bitna tradicija u konačnom sumiranju kvaliteta proizvedenog vina i da li se tradicija u Srbiji neizostavno kosi sa savremenom tehnologijom, takozvanom „pameću”?
- Tradicija nije kontra pameti. Većina ljudi koji u Srbiji potiču iz vinorodnih krajeva ima iza sebe tradiciju. I moj je deda pravio vino za sebe i svoje potrebe, čuvao me da ne upadnem u bačvu kad sam se igrao u podrumu. I sve je to okej, ali velika većina te tradicije je prekinuta u socijalističkom periodu. Ta znanja i veštine nisu izumrle, međutim cela jedna generacija nije radila vino, čak ni u vinskim krajevima. Radili su pomalo, za kućnu upotrebu, a ovo kako se danas radi, i taj nekadašnji način proizvodnje nemaju mnogo toga zajedničkog. Principi su isti, fermentacija, pretakanje, bistrenje, ali je sve drugo totalno drugačije. Zato nije nemoguće da čovek koji dođe iz neke sasvim druge priče napravi u našim vinskim uslovima pomak. Jer, iako imamo hiljadu godina vinarske tradicije, još smo relativno mlad vinarski organizam u smislu moderne proizvodnje. A sve to zato što imamo stani-kreni priču, što posebno pominjemo posetiocima u vinskom muzeju u okviru naše vinarije. Krenuli Rimljani, došli Vizantinci, nastupio naš srednji vek, pa stigli Turci stopirali potpuno proces. Taman se posle oslobođenja obnovili vinogradi, naišla filoksera i sve ode naglavačke. Čim smo se povratili, eto Svetski rat, pa komunisti. I kad su opet neki kombinati zaživeli, Jugoslavija bila među deset vodećih proizvođača vina u svetu, došao raspad sistema. Stalno stani-kreni, pa o kakvoj to tradiciji onda možemo da pričamo? Nasleđe da, bili vinogradi ovde-onde, ali pozivati se na sto, dvesta godine tradicije, kako rade neki naši vinari, stvarno je nonsens. Pogotovo u ovo vreme sa modernom opremom, tehnologijom, pameću, gde sve više postaje presudna moć da nešto prodaš, a ne da proizvedeš. Većina naših vinara ima problem plasmana i prodaje, a ne proizvodnje. Tržište danas nije da te ljudi vuku za rukav ako imaš dobro vino, nego ti vučeš ljude i nudiš svoj dobar proizvod. Ko ne ume da plasira vino danas, džaba ga proizvodi.

Otkud ideja za vinski muzej i dokle će stići?
- Pravim ga upravo iz razloga koje smo pomenuli. Tu gde smo danas nije bila vinarija. Moj otac nije pravio vino, moj deda jeste, ali smo želeli ljudima da pokažemo kako ipak postoji neki kontinuitet. O tradiciji može da se priča kroz period od 200 ili 500 godina. U tim razmerama Srbija jeste vinarska zemlja sa tradicijom i šteta je to ne pokazati ljudima, pa često gledamo iznenađena lica stranaca dok gledaju Dušanov zakonik ili zapis o regulisanju prodaje vina na crkvenim vašarima i slično. 

Poslali ste jedno vino na Decanter i dobili medalju, ali zašto samo jednu etiketu, štedljivost ili postoji plan?
- Splet je više faktora. Troškovi nisu mali, Decanter košta 200-300 evra po jednom vinu, ako pošalješ nekoliko uopšte nije zanemarljivo. A nema garancije da će biti nekog efekta. I kad dođu medalje, ima to neku težinu ali nije presudno za plasman vina. Takođe, nema rezona slati vina kojih više i nema u podrumu, sve i da je vrhunsko. A mi smo bili u toj poziciji sa kaberneom. Vinari pritom procenjuju značaj ocenjivanja, jer najviše se priča o ozbiljnim nagradama, regionalnim trofejima. Oni drugi, tako-tako. Prija kad se dobije, ali to je samo jedna kockica u mozaiku: dobar kvalitet, cena atraktivna, priča ispričana, neka medalja, pa ako potrošači prepoznaju, to je tek možda uspešna priča. 

Šta je od navedenog presudno za prodaju kvalitetnog vina na srpskom tržištu?
- Ne vredi prodavati kvalitetno vino kupcima koji su navikli da troše 200-300 dinara po flaši. Sa druge strane, ne vredi ga prodavati ni za 15 evra ako kvalitetom nije dobacilo dotle. Najvažniji je balans svih tih faktora. Vino mora biti kvalitetno, sa pristojnom cenom, sa pratećim aktivnostima u marketingu, pa čak ni onda to nije garancija da će biti dobro plasirano. Ali je preduslov. Rad, kvalitet i pametno postupanje tržište na kraju ipak prepozna. Nekome će to uspeti za tri, pet ili deset godina, nekome nikad. Mi smo, mislim na Despotiku, na dobrom putu, dovoljno prisutni i dovoljno relaksirani da možemo da doziramo koliko ćemo i na kojim mestima biti prisutni, a to dosta znači.

Foto: Ivana Čutura