Svetozar Savić: A u ruke... biće svaka flaša ubojita!

svetozar-savicSvetozar Savić, doktor biotehničkih nauka, jedini u Crnoj Gori ima sertifikat za degustaciju vina WSET (Wine and Spirit Education Trust). Pa ipak, tu činjenicu gotovo nikada ne pominje. Razgovarali smo sa Savićem posle promocije vina Podosotroški vranac u Beogradu, za čiji nastanak je lično veoma zaslužan.

 Ima li Podostroški vranac neku posebnu filozofiju u sebi?

- Uz respektabilnost prema kolegama koje bi ovde verovatno imale svašta da dodaju, lično sam želeo da od vranca napravim nešto što ima „personality”, a to je nemoguće napraviti bez dobre tehnologije i bez... Znate, vino se pravi u vinogradu, a ja sam sadnju doveo na 10.000 čokota po hektaru, što nema nigde na ovim prostorima. To praktično znači da imamo jedan čokot na jednom kvadratnom metru. Potom sam dodatno i smanjio proizvodnju grožđa na jedan kilogram po čokotu, tako da nemam preveliku proizvodnju grožđa, ali pokušavam da po najnovijim standardima radim i berbu i preradu. Ako ste probali vino, videli ste, nije to ono klasično vino, klasični vranac. Neobično je, dinamično i mislim da će dostići „pik” tek za dve-tri godine. Pijete berbu 2008. a gledajte kako je živo! Probajte bilo koje vino tog godišta, uporedite i shvatićete šta znači snaga i potencijal. Tek za sedam godina će ovo vino biti savršenstvo, ako dotle opstane koja flaša, a čini se da - neće!

Tvrdite da niste somelijer.

- Ne tvrdim, ali se sigurno neću busati u grudi sve dok se u regionu vode žučne polemike kaže li se: somelijer, somelier ili someljer, kao da je to suština svih problema. Pored standardnih diploma koje sam stekao u Novom Sadu i Beogradu, gde sam magistrirao i doktorirao, uporedo sam radio na usavršavanju i edukaciji na usavršavanju konzumiranja i degustiranja vina, tako da sam probao da se okušam u nešto jačoj konkurenciji. Ne samo u regionu, jer mi se ponekad čini da smo autistični, smatramo se previše dobrim da bi se upoređivali... Želeći da proverim znanje otišao sam u jednu svetski veoma prepoznatljivu školu - WSET (Wine & Spirit Educated Trust) u Londonu. Kurs koji traje tri meseca. Ako ste stranac, imate mogućnost da prisustvujete i skraćenoj verziji što se naravno dobro plaća. U životu sam položio baš dosta ispita ali taj jedan koji se sastojao iz dve faze: teoretskog dela i onog koji je degustiranje i prepoznavanje određenih vina...

Nije lako postati vrhunski sommelier...

- Nijedan prethodni ispit, mikrobiologije, hemije, botanike nije bio toliko komplikovan i težak. Morate znati mnogo naziva, sa etiketa, iz raznih vinogradarskih područja, pa i samih vina, i to sve na engleskom, francuskom, italijanskom... Intenzivno sam ga pripremao tri meseca i pri polaganju teorije nas je bilo 20 u učionici. Par minuta kasnije njih 15 je napustilo ispit. Imali smo nesreću da pitanje bude - dolina Loare u kojoj ima toliko proizvođača, francuskih naziva, da je sve užasno komplikovano samo i da se pročita, a kamoli izgovori. Prošao sam, a koliko je to bilo važno govori činjenica da sam samo 20 dana kasnije uz potvrdu o položenom ispitu dobio ponudu da radim u Londonu kao predstavnik proizvođača iz pomenutog regiona. To bi me možda zanimalo da imam 20 godina, ali želim da kažem koliko su u svetu ljudi iz vinske sfere povezani i koliko je njima važno da vi imate takav sertifikat. Konačno, uz diplomu sam dobio mogućnost da idem direkno na Master of Wine, u kategoriju poznavalaca kojih ima nekih 150 na celom svetu. Postoje i Master Sommelieri kojih je otprilike isto toliko. Ne znam šta je teže ili lakše, više me zanima koji su bolji, a lično inkliniram ka MW jer mi se čini da su ozbiljniji, mada ovaj stepen zahteva dve godine rada i mnogo, mnogo novca.

Na koji način stečeno znanje možete da prenesete mladima?

- Pokušao sam u Crnoj Gori da malo uredim "tržište" somelijersko ili vinsko. U saradnji sa Ministarstvom obrazovanja i Centrom za stručno obrazovanje uradio sam stručni program za sticanje znanja i veština iz somelijerstva koji je prihvaćen od Savjeta za stručno obrazovanje, a Ministarstvo ga je odobrilo. Šta to znači? Svako ko bude završio edukaciju na nivou koji smo zamislili dobiće sertifikat od države kojim će potvrditi da zna nešto i moći će da radi ako bude potrebe za takvim kadrovima. A u Crnoj Gori ima potrebe jer smo svi sad okrenuti turizmu. Licencu je dobila Atlas grupacija, Fakultet za turizam i kursevi će se održavati u Podgorici, Baru i drugim gradovima koji pokažu interesovanje u smislu brojnosti. Mi smo do sad patili, a verujem i Srbija i čitav region, zbog "kursista" koji bi završili neko obrazovanje na nižem ili najviše srednjem nivou i dolazili da nam drže kurseve. Ne dolaze oni samo iz Srbije, već iz Slovenije, Hrvatske...

Pomogli ste poslednjih godina nastanak nekoliko malih vinarija u Crnoj Gori. Potreba za konkurencijom ili privredna preorjentacija?

- Plantaže apsolutno dominiraju Crnom Gorom, ali javlja se trend otvaranja novih vinarija. Strahovita je ekspanzija, procenjujem da će za 5-6 godina ovde biti petnaestak izuzetno prepoznatljivih vinarija od kojih je nekoliko već zaokružilo proizvodnju i priprema se za marketinški nastup. To su Podostroška vinarija, Drušićka, Vinarija Sjekloća, potom ona u izgradnji u Rogamima, sa 10.000 čokota, što je za Crnu Goru zaista veliko, uveliko se priprema i velika vinarija u Crnici - Ćjekla, ulcinjska vinarija Milović je već impozantna... Kod nekih sam savetnik i drago mi je da su sve to ozbiljni proizvođači, koje treba odvojiti od "hobista" sa 500 čokota što sede na vratu Ministarstva poljoprivrede sa željom da budu uvršteni u "ozbiljne". Ovo je ozbiljna priča, vina su dobra i sviđa mi se što ti ljudi rade na tome da im proizvodi imaju personality.

Da li je sve o čemu pričamo - vranac?

- Kolege, nacionalni tribuni za "odbranu vranca" ljute se na mene jer se trudim da prevaziđemo klasično pitanje gosta na ovim prostorima: ima li da probam šta osim tog vranca? Naravno, ovde ne govorimo o stonim sortama kojih ima dosta. U ovom trenutku forsiram nekoliko francuskih: kaberne sovinjon, šardone, sirah, merlo... Forsiram i vranac na sopstvenom korenu, što je jako interesantno jer se proizvodnja i u svetu zasniva na kalemljenim čokotima. Inkliniram tome da se u područjima gde nije moguć napad filoksere, proizvodi grožđe sa "pitome loze", kako mi kažemo, i koje se mnogo po kvalitetu, ukusu, mirisu i celom nizu specifičnosti razlikuje od onog kalemljenog.

Podostroški vranac se zaista razlikuje od ostalih.

- Izabrali smo fenomenalnu ekspoziciju, u smeru jugozapad sa preko 2500 sunčanih sati čime omogućavamo dodatno dozrevanje grožđa i sakupljanje šećera. Morali smo čak 25.000 čokota da smestimo na 35 terasa gde je teren pod nagibom od 17% na 400 metara nadmorske visine što je gornja "komercijalna" granica proizvodnje grožđa. Sa tri kilometra kamenog podzida, to je bilo izuzetno teško i skupo, a takva proizvodnja zahteva vrhunsko angažovanje.

Govoreći o podlozi pomenuli ste i reč ekologija.

- Inkliniramo da napravimo organsku produkciju i grožđa i vina. Za poslednjih četiri godine smo minimizirali sve sintetičke inpute i prilagođavamo se crnogorskom zakonu o proizvodnji organskog. Kao projektant kod gospodina Radonjića, u njegovoj Stigma podostroškoj vinariji sam dodatno želelo da sačuvam ambijent obližnjeg velikog svetilišta (Ostrog) i kad smo krenuli u projekat, vlasnik je tražio dozvolu ili blagoslov od patrijaršije, a patrijarh Amfilohije nam je u potpunosti izašao u susret i lično osveštao i vinograde i ovo vino.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama