Valle Losca: Konoba koja definiše ukuse Kvarnera

U šarmantnoj uličici Andrije Štajgera, što prati obalu mora udaljenu kojih par desetina metara, odmah uz kolovoz a ispred kamene fasade i polulučnog ulaza u jednostavnu konobu, dva tipična primorska stola čekaju goste koji bi da popiju kafu ili vino, nešto pojedu i malo čakulaju na nekom od svetskih jezika, ili samo osluškivanje brbljivih galebova s rive. 

Unutra četiri veća stola, šank zatrpan vinima dug koliko je konoba široka, a iza njega gazdarica konobe raspoložena da preporuči hranu i beskrajno priča o svakom ponuđenom vinu. Totalno u pozadini, samo naizgled ljuti kuvar i širom vidika otvorena kuhinja nalik na laboratoriju gastro maestra.

Koliko je stara kuća u čijem prizemlju je najverovatnije oduvek restoran/birtija/tratorija/gostiona, ne zna ni sadašnja vlasnica Lucija, kćer znanog kuvara Časlava Matijevića. Vrhunska somellijerka stala je nedavno na „ludi kamen“. Ne u smislu braka, to se odavno dogodilo, već što je u ova vremena skupila hrabrost da otpočne uvek neizvesnu restoratersku epopeju. 

Ako ne znate koje vino piti, vrhunski vinski stručnjak poslužiće vas savetom i osmehom, vlasnica Valle Losca Lucija Matijević

- Ukupno osamnaest mesta unutra i još toliko na terasi preko puta ulice nad morem. Pre su tu bile klupe za marendu, ljudi se okupljali ali su pre 15 godina to uzela dva mlada dečka sa fakulteta i okrenuli neku svoju priču. Imali su farmu u Istri, OPG koji je za njih radio jako puno stvari pa se tako i nastavilo. Uglavnom, za sad je dobro iako sam se plašila za ova prva dva meseca u godini, ko će doći u Volosko po zimi – sipa Lucija piće dobrodošlice, zagorski penušavac Kota 325 extra brut, jedno od dva vina izvan prostora Kvarenera koje ćemo piti tokom gastronomskog vatrometa koji nas očekuje. - No gostiju, hvala Bogu ima, mora se unapred rezervisati. Borimo se, izborićemo se. 

Piti vino grk uz legendarnog Bireta (Frano Milina), i zapevati uz braću blizance Jovanović, ultimativan je "gušt"

Za sva čula? Pa da, sasvim spontano zasvirali su harmoniku i gitaru braća blizanci Jovanović iz Novog Vinodolskog odakle dolaze odlični Pavlomir penušavci. Pesma i poznate note uglavnom poreklom s Jadrana, vraćaju sećanja, razgaljuju dušu. Zapevao je i Frano Milina, čije je ono čuveno Grk vino i vinarija Bire. Ni mi pesmi ne možemo odleti, a sve opet zvuči kao da je mesecima uvežbavano. 

Scenu pomalo zapanjeno posmatra i osluškuje stranac što usamljen za stolom očito uživa u hrani, vinu, enterijeru, atmosferi, svemu što ga okružuje. Konoba u najverodostojnijem svom izrazu obuzme vas skroz, i uživate taj san odjednom kao da čitav svet oko vas ne plamti. Samo slasni ukusi i mirisi mora, začina, trava, lepog vina što izvire iz vekovnih kamenova koji zidove čine.

Zbilja, kad sveža lokalna namirnica i vino uskoče u tanjir i čašu poneseni dobrom vibracijom, gost se u momentu oseti kao u rodnom domu i opusti-prepusti. A u tanjirima raskoš: karpačo od tune sa svežim hrenom, pršut od tune koji sami spravljaju, onda konfitirana tuna sporo kuvana u maslinovom ulju sa čatnijem od ljubičaste kapule, pa marinada od morskog psa i salata od hobotnice. Domaći hleb i domaće maslinovo ulje se podrazumevaju, baš kao i žlahtina, bela kraljica Kvarnera ili sansigot, njen budući crveni kralj. 

Upravo ovde premijerno isprobavamo elegantnu čašu za žlahtinu koju je posle mnogo proučavanja proizvela firma Italesse u saradnji sa udruženjem Kvarner Wines čiji nas direktor Žarko Stilin „časti“ vinom od te sorte iz ogromne boce.

Istisnuo lokalne sorte na vrh ponude Kvarnera, Žarko Stilin, diektor Kvarner Wines 

- Evropska smo regija gastronomije pa smo u to ime krenuli da radimo protokolarne poklone Kvarner Wines – objašnjava kroz pesmu. - Svaka vinarija da jedno vino od autohtone sorte koje punimo u magnume, jeroboame, boce od 3 i 6 litara. Ove je godine lokalni slikar Marijan Mavrić nacrtao etiketu za vino, maslinovo ulje i za vinske rute. Svaka je etiketa ista, samo se menja naslov zavisno od sorte: žlahtina, belica, jarbola, sansigot, dok je pozadi ona od vinara. Iduće godine Kvarner Wines slavi desetogodišnjicu pa će neki drugi lokalni slikar uraditi vizuale.

Već na ovom malom primeru, uz penušavu žlahtinu Maličić vinarije Šipun s Krka, vinara Ivice Dobrinčića, svojevremeno najbolji penušavac Hrvatske u nekom izboru, uz ove ljude u konobi Valle Losca, postaje potpuno jasno zbog čega je Kvarner ovogodišnja Evropska regija gastronomije. Čuvanje tradicije, negovanje lokalnih recepata, namirnica, i neka magnetska privlačnost rodnom mestu očita je, a sjajno „paše“ u kombinaciji sa onim što savremeno ugostiteljstvo nudi i gost zahteva. Prirodno, što prirodnije. Upravo to izvire iz priče Lucije Matijević koja je radila u konobi pre nego ju je preuzela.

- Moja je priča ugostiteljska interesantna. Radila sam u Norveškoj osam godina, po povratku bila u čuvenom restoranu sa Michelin zvezdicom Nebo. Sve sam to prošla, mnogo naučila, skupila velika iskustva i nakon svega rekla „hvala ne“ ugostiteljstvu. Potom mi je dosta ljudi koji me znaju reklo - javi se dečkima u Valle Losca, za koju nisam ni znala da postoji iako mi svekrva živi u prvoj kući do konobe a sa mužem sam već 20 godina (smeh). Onda smo pomalo krenuli, prvo četiri sata, pa ručak, pa večera, sve dok nisam uzela dubok dah i rekla - uzimam to, i baviću se s tim 100% svog vremena!

Njenih 100% vremena je svakoga dana oko stolova od podneva pa do „kad treba“, osim nedeljom i ponedeljkom sad kad je zimska sezona. Jedan kuvar pre podne sve pripremi, drugi od podneva sve kuva. U sezoni kad krene bašta-terasa će se ekipe duplirati. A po čemu je ovo mesto posebno?

- Posebna ulica, posebna kuhinja po namirnicama koje nalazimo. Nije danas lako naći frišku namirnicu, najbolje od najboljeg, to  tražimo od malih proizvođača, od ribara na riječkoj i opatijskoj pijaci koji još uvek love ribu jer smo mali i ne koristimo Metro proizvode. Evo, danas smo nabavili sipu, hobotnice, palamide, ono što je juče plivalo. Kad to možemo ponuditi to je nešto posebno što nas čini sretnim.

Dva sveta, meso i riba su u ponudi pola-pola. Najkraće je opisati rečima koje stoje na provizonom meniju na fasadi: „Nema klasičnoj jelovnika, sve je sveže, iskreno i prilagođeno sezoni“.

Ima tek nekoliko jela koja se ponavljaju i tu su uglavnom stalno poput taljate Vella Losca, pljukanaca sa rezancima bifteka, sušenim pomidorima i kapulom kuvanom u narandžinom soku, nešto na šta ljudi iz celog sveta uporno hrle već 15 godina. Onda obraz od boškarina i jetrica od tog autohtonog govečeta, ili gregada od raže, specijaliteti koje kuvari Tomislav Grgurina i Hari Benić, koji su godinama već tu (malo odu pa se vrate), uvek vrhunski pripreme.

Gravlax, jelo inače od sirovog lososa koje ovde rade od tune, besprekorno svežinom i cvetnim notama podržava Šipun Žlahtina 2024. Riba se umoči u smeđi šećer i so, jako stisne da pusti vodu, bude kao neki pršut od tune. Struktura moćna, riba kao da je vežbala fiskulturu, ali glatko klizi sa mekim, domaćim maslinovim uljem. Opet, morski pas ukroćen marinadom na tanjiru, zbilja ozbiljno pretenduje da postane favorit.

A uz gregadu od raže i romba u emulziji belog vina i maslinovog ulja, pa palamidu sa kombinovanim patlidžanom, tikvicom, paprikom, pomidorom i mnogo fine potočarke, gde se mirisi dižu do stropa, sjajno prija malvazija lokalnog proizvođača rađena na starinski način koju će vam Lucija rado ponuditi jer je i sama voli. Ne bez razloga, upravo je to ona što se lako pije i ne šteti finim aromama plodova Jadrana.

Sesti ovde a ne probati meso, može biti svetogrđe. Obrazi od boškarina sa pohovanim batate krompirom uz penušavac od belice, Žlahtinu Ivana Katunara ili njegov Sansigot 2021 kome je poznati vinski sudija Džozef Darel podario 94 poena, samo su kruna na torti menija Valla Losca.

Ne, zapravo je kruna jedinstvena torta od perfektnog sladoleda, koji se i u stiroporu ovde može kupiti i izdržati konfiguraciju čak do sedam sati u zagrejanom autu. To ako mislite da ponesete kući jer vam nije ostao ni trun praznog stomaka posle svega.

- Čuveni je taj sladoled odavde – objašnjava Lucija dok se lagano izvlačimo ka kolima da ne iznese još nešto na sto.

Momci su tu neki pre jedno pet godina odlučili da svojim klincima naprave sladoled bez aditiva i onih raznih „E“. Dakle što prirodnije, pa su pokrenuli malu proizvodnju koja se lepo proširila po regiji te sad mnogi dolaze i samo po sladoled od koga smo mi, tokom izuzetno romantične večeri prepune utisaka, aroma i ukusa jeli tortu: lešnik sa redukcijom terana, vanila sa pireom od jagode, čokolada, pistaći, orah, malina u raznim kombinacijama, nabraja Lucija koja ne voli da je zovu gazdarica već „sada se za sve zove mene, a pre se zvalo nekog drugog“. 

- Ali to je izazov koji me je snašao. Jedina sam ženska u timu sa svim tim divnim muškarcima i za sad je odlično jer gostiju ima a to je najbitnije.

Hvala Volosko i „zalivu luđaka“, vinskim rečnikom rečeno - završnica se ovde jako dugo pamti po najboljem.  |

Foto: Boban Vidović